Mordu de vin depuis l’adolescence, grâce à un père restaurateur, Jérémie Illouz (né en 1983), débute son apprentissage par un BTS viticulture-œnologie suivi d’un DNO (diplôme national d’œnologue) à Bordeaux. À la fin de ses études, en 2006, il est initié aux vins « natures » par Sylvie Chameroy, une amie représentante spécialisée dans les vins vivants. Cette redécouverte du vin lui donne envie de vinifier le fruit de son travail.
De 2008 à 2011, son cursus s’enrichit de nombreuses expériences auprès de producteurs de vins de l’Azerbaïdjan aux USA. Après un petit tour en Corse, il revient dans l’hexagone à Cahors, région qu’il connaît bien et commence à vinifier des raisins tout en cherchant racheter un vignoble.
En 2012, il trouve un domaine à son goût à Villesèque, sur le causse –plateau calcaire de Cahors- et s’associe avec Paul Parlange, un ami vigneron installé à Bordeaux. Le domaine de 6,5 ha, établi au sud-ouest de Cahors à 300 m d’altitude, comporte 10 parcelles de vignes situées à proximité du chai. Le terroir est constitué de sols argilo-calcaires plus ou moins caillouteux riches en oxyde de fer. La densité de plantation est de 5000 pieds/ha.
« Les vignes âgées, taillées en gobelet, appartenaient à un papy de 91 ans qui vendait son vin au négoce mais s’en gardait une partie pour sa consommation ». Outre d’excellentes vignes de malbec, le cépage roi de Cahors, Jérémie découvre un patrimoine de vieilles vignes de jurançon noir -dont certaines de 80 ans-, ainsi que de valdiguié (descendant du prunelard) deux cépages locaux. Exclus de l’appellation Cahors en 1971, ces cépages ont fini par être interdits dans les années 1990, mais on commence à redécouvrir leurs vertus…
D’après le vigneron, le jurançon noir, -croisement de la folle blanche et du malbec, planté au début du XXè siècle - donne des vins fruités, peu alcoolisés et souples, si on pratique de courtes macérations. Ce serait le cas aussi, mais dans une moindre mesure, du valdiguié. Ainsi le domaine est planté d’environ 70 % de malbec, 15 % de jurançon noir, 5 % de valdiguié, 5 % de merlot et plus original encore 5 % de cinsault, que Jérémie a planté sur les conseils d’Eric Pfifferling.
Jérémy Illouz place le travail à la vigne en tête de ses priorités : « au chai quand il y a un problème, c’est déjà trop tard », souligne-t-il. Dès le premier millésime, il travaille en bio et s’est engagé dans la certification la même année. Pour autant, il ne revendique aucun label sur son étiquette car il considère que cela relève du marketing.
Jérémie essaie de limiter l’utilisation des engins lourds. Il répand ses premiers traitements bios avec un pulvérisateur à dos et écime à la main. Il est attaché aux bonnes conditions de travail de ses salariés.
Au chai, le vigneron maîtrise au mieux les vinifications sans intrant. La cuvée Haute Pièce 2020, issue de malbecs de 55 ans nous a passionnés par sa densité de matière. Les grappes sont récoltées à la main. Jérémie les a vinifiées avec les rafles à 70 % en grappes entières et après une cuvaison d’environ 10 jours a élevé le vin en fûts durant 18 mois. La mise en bouteilles est réalisée sans filtration et sans soufre comme toutes les cuvées du domaine. Le vin, profond et architecturé, dévoile un nez de violette, de poivre et de camphre. Sa bouche pulpeuse et riche en fruits noirs (myrtilles) est finement tannique et répondra divinement à un mariage avec une épaule d’agneau frottée d’épices.
Le vigneron revendique cette cuvée en vin de France tout comme ses autres cuvées : la Pièce (malbec complété de merlot) et Cajolle (jurançon noir, valdiguié et cinsault).
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