Le domaine de Montbourgeau, géré par Nicole Dériaux depuis les années 1980 est en pleine passation. Ses fils César et Baptiste, désormais aux commandes, représentent la 4ème génération de vignerons sur l’exploitation. César Dériaux est en charge des vinifications tandis que son frère Baptiste gère surtout la partie viticole.
L’AOP l’Étoile, entièrement dédiée aux vins blancs principalement de chardonnay se caractérise par son implantation sur les flancs de cinq collines. Le domaine de Montbourgeau possède 11 ha de vignes quasiment d’un seul tenant sur la colline de Montangis. Les sols d’éboulis calcaires sur marnes grises du Lias et marnes rouges du Trias sont riches en fossiles marins. En particulier en pentacrines, ces petites étoiles provenant de « tiges » de crinoïdes, abondantes dans le vignoble de l’Étoile.
L’encépagement est constitué de 7,5 ha de chardonnay, complétés de 2,5 ha de savagnin et d’1 ha de poulsard et de trousseau. Les densités de plantation sont élevées pour la région : 8000 pieds/ha pour les jeunes plantations. De 6 à 8000 pieds/ha pour les vignes plantées dans les années 1960/70. 10000 pieds ha pour les vignes les plus anciennes qui datent de 1930.
Le domaine est entouré de prés, de bois et de taillis et possède une jolie biodiversité. Depuis 2019, les méthodes culturales sont de type biologique. Baptiste et César ont entamé la certification en 2023 et bénéficieront du label en 2026. Des engrais verts sont semés afin d’apporter vie et humidité aux sols. L’herbe est tondue sous les rangs de vigne et roulée entre les rangs pour créer un mulch. Dans un souci de cohérence, la nouvelle cuverie plus fonctionnelle a été enterrée afin de se passer de toute climatisation.
Outre un crémant du Jura, fer de lance du domaine, la production se répartit entre 6 cuvées vinifiées en vins ouillés et 6 autres élevées sous voile. L’ouillage consiste à remplir chaque semaine les fûts jusqu’à la bonde (« l’œil » de la barrique) afin de compenser l’évaporation naturelle de la cave. C’est la technique couramment employée en Bourgogne pour la vinification qui permet de révéler les saveurs du terroir sans autre influence que celle du bois. Au contraire, l’élevage sous voile consiste à ne pas remplir les barriques afin que le vin se recouvre naturellement d’un voile de levures qui le protège de l’oxydation. Cette méthode est poussée à son paroxysme avec le vin jaune, élevé 7 ans en fûts après la récolte au domaine de Montbourgeau. Les vins de voile (vin jaune en tête) ont en commun de prendre des notes marquées de pomme verte, d’amande, de noix, de curry et même de champignon. César remarque que la demande pour ces « vins typés » s’est beaucoup estompée depuis plusieurs années. En revanche, celle concernant les vins ouillés n’a cessé de progresser.
Depuis que César Dériaux vinifie, deux nouvelles cuvées parcellaires ont vu le jour au domaine de Montbourgeau :
La cuvée Assemblage est un vin ouillé provenant de 20 rangs (0,8 ha) de la parcelle En Banode. Ce terroir d’éboulis sur marnes grises avait été planté en foule vers 1970 moitié en savagnin et en chardonnay. Après le pressurage, les jus sont assemblés et la vinification se déroule dans un foudre. 25 mg/l de SO₂ ont été ajoutés sous le pressoir afin d’effectuer une petite sélection de levures. César n’en ajoutera pas par la suite. La fermentation dure trois semaines. La fermentation malolactique est réalisée dans la foulée. L’élevage se poursuit dans le même foudre durant 12 mois suivi de 4 mois dans l’inox. Le vin est légèrement filtré et mis en bouteilles sous azote. Le millésime 2020 nous a émus par sa chair complexe et saline. Les saveurs oscillent entre morilles et noisettes fraîches, une pointe d’iode et de citron saumuré. Un très beau blanc d’apéritif et de gastronomie archétypique de son terroir.
La cuvée La Chaux 2020 issue de chardonnay, provient d’un terroir de 30 ares situé sur une butte calcaire. Les vignes, plantées en 1930, comportent 1/3 de chardonnay, 1/3 de chardonnay muscaté et 1/3 de melon à queue rouge (variété locale de chardonnay). Après le pressurage suivi d’un léger débourbage une dose infime de SO₂ est ajoutée puis le vin fermente avec les levures indigènes et est élevé en fûts de 400 l pendant 1 an. La mise en bouteilles est effectuée selon les mêmes principes que la cuvée Assemblage. Le vin riche et vineux se révèle concentré et légèrement réducteur. Gras et salin, il dévoilera sa complexité sur un poisson grillé ou une pochouse (recette à base de poissons d’eau douce).
