Ce domaine historique de la Côte de Beaune (ancien domaine Michel Buisson) est implanté à Meursault depuis trois siècles. Il porte le nom de Buisson-Charles depuis sa reprise par Catherine Buisson et son époux Patrick Essa en l’an 2000. Ses 7 ha de vignoble s’articulent autour des meilleurs climats de Meursault, tels les Tessons en villages et les premiers crus les Bouches-Chères, la Goutte d’Or ou les Charmes-Dessus. Il compte également des vignes en appellation régionale à Puligny-Montrachet mais aussi du volnay-santenots et du pommard.
Patrick Essa a tout mis en œuvre pour porter le domaine à un niveau de référence. Le domaine n’a pas vu de pesticides depuis plus de vingt ans et ses sols ont toujours été travaillés. Il est à présent certifié bio. « C’est une discipline que l’on se donne, pas un argument commercial », précise le vigneron. « Nous faisons les vins que nous aimons », ajoute-t-il. Sa cave personnelle compte d’ailleurs 7000 bouteilles de toutes origines. Par delà les modes, Patrick Essa a toujours privilégié l’usage de la pièce bourguignonne. « Travailler en fût permet d’élever son vin sur lies dans les meilleures conditions. Il est indispensable de récolter des raisins équilibrés pour n’avoir aucune correction à apporter au chai. Par exemple, un bon taux d’azote assimilable laisse augurer des fermentations harmonieuses et complètes. Cela passe par des analyses de sols, une bonne gestion de l’enherbement et/ou du labour », explique le vigneron.
Dès 2011, le domaine a développé une activité de négoce afin d’élargir sa palette d’appellations. L’équivalent de 3,5 ha sont vinifiés à partir de moûts ou de raisins (bio) achetés à des amis vignerons dans le Chablisien, à Pouilly-Fuissé ou en Corton-Charlemagne mais aussi en Côtes de Nuits et de Beaune pour les rouges. Depuis 2020, Patrick Essa et son épouse ont passé le relais à leur fils Louis Essa, ingénieur-œnologue sorti de l’école suisse de Changins et désormais en charge des vinifications.
Les rendements varient pour les blancs de 40 à 50 hl/ha et pour les rouges de 30 à 35 hl/ha. « En moyenne, nous visons 7 à 8 grappes par pied de vigne », déclare le vigneron.
Les chardonnays récoltés à la main en caisses de 10 kg sont pressés en grappes entières. Un sulfitage sous le pressoir permet une sélection des levures de fermentation. Après un léger débourbage, les moûts sont entonnés avec leurs lies. Les vins sont peu voire pas bâtonnés. Ils sont légèrement sulfités mais ne sont ni filtrés et ni collés.
Les pinots noirs sont vendangés en petites caisses et sont triés à la parcelle puis une nouvelle fois au chai. Selon les millésimes, une partie des grappes sont vinifiées avec leurs rafles (de 20 à 40 % en 2021). Les fermentations ont lieu en cuves ciment avec un contrôle des températures. Les cuvaisons sont longues, de trois semaines à un mois. « Quand la cinétique des fermentations est bonne, on ne fait rien ! » Les élevages durent généralement 18 mois. « Ces vins sont naturellement colorés grâce aux petits rendements. Nous obtenons un vrai soyeux de texture. » Là encore, les rouges ne sont pas filtrés.
Si on demande à Patrick quels vins il préfère vinifier, on comprend tout de suite que ce sont les rouges. « Avec les blancs, on est à mains nues, c’est plus technique. Cela exige beaucoup de précision. Les rouges, c’est du bonheur, on prend plus son temps. On peut donner libre court à son interprétation. C’est de la cuisine. »
Interrogé sur l’immense succès des blancs bourguignons, le vigneron explique qu’à l’origine seul Meursault était un village dédié aux blancs. « Chassagne-Montrachet est un village de rouges. Les puligny-montrachets villages sont plantés au-dessus de la nappe phréatique. On y produirait des rouges plus intéressants que certains villages blancs ». Rédacteur de la page internet Pour une encyclopédie des vins de Bourgogne, Patrick Essa possède l’expertise nécessaire pour soulever un sujet si polémique.
